Це доступ до найвищого стандарту японської гастрономічної культури, який не має аналогів. Ми першими привезли в Україну традиційне мистецтво розробки тунця KAITAI (解体). Вашу подію створює зіркова команда експертів: Посол доброї волі японської кухні Фуджівара Йошіхіро, перша в країні жінка суші-сенсей Оксана Фуджівара, чемпіон світу серед барменів Irina Mashihina та найкращий сомельє України Вячеслав Назарчук.
Безкомпромісна якість концепції базується на стовідсотковому ексклюзивному імпорті інгредієнтів, недоступних на масовому ринку: від іспанського тунця Bluefin від Balfego та лімітованого фермерського рису до преміальних японських соєвих соусів, васабі, норі та імбиру. Далі — детальна архітектура нашої пропозиції.
Тунець — беззаперечний король суші в Японії, який цінується за високу користь та унікальну варіативність смакових текстур. В основі мистецтва KAITAI (解体), якому сотні років, лежить японська філософія абсолютної поваги до продукту. Для опанування техніки філігранної розробки делікатесу кухарям потрібні десятки років безперервної практики.
В Україні це мистецтво у 2013 році вперше продемонстрував Фуджівара Йошіхіро — шеф та засновник ресторанів Fujiwara YOSHI. Саме тоді ми першими привезли цілу охолоджену тушу, зламавши стандарти ринку, який до того моменту знав виключно заморожений продукт.
Ми працюємо виключно з преміальним іспанським блакитним тунцем (Bluefin) від компанії Balfego.
Отримати цей продукт у вільний продаж неможливо: компанія співпрацює лише з шеф-кухарями найвищого міжнародного рівня, статус яких відповідає рівню Фуджівара Йошіхіро.
Kaitai (解体) вимагає глибокого знання анатомії та абсолютної поваги до продукту. Процес розпочинається з точного відокремлення голови та делікатесних щічок велетенської риби, вага якої нерідко перевищує вагу самого майстра. Для розрізання масивних кісток і водночас збереження текстури ніжного м’яса шеф Фуджівара Йошіхіро застосовує автентичні японські ножі з вуглецевої сталі — Yanagiba та Deba. Вони мають екстремальну гостроту і проходять крізь скелет тунця як крізь масло, що робить процедуру надзвичайно небезпечною: найменша похибка може призвести до важких травм учасників процесу, саме тому в Японії цьому мистецтву навчаються десятиліттями.
Йоші-сан працює за традиційною японською технікою Go-mai oroshi (五枚おろし), розтинаючи тушу на п’ять основних частин. Поки Фуджівара Йошіхіро виконує цей складний фізичний та технічний етап, його дружина й бізнес-партнерка Оксана Фуджівара детально розкриває гостям зміст кожного кроку гастрономічного ритуалу, забезпечуючи глибоке та усвідомлене занурення у справжню традицію.
Тунця виловлюють спеціально на наше замовлення у різних куточках світу. В ресторан авіа-доставкою регулярно доставляють найбільш делікатесні види охолодженого дикого та фермерського тунця: блакитного Bluefin та жовтоперого Yellowfin.
Йоші-сан особисто розбирає тушу риби вагою від 100 до 220 кг методом «го-май ороші», який вимагає володіння спеціальними навичками та дотримання суворої технології. Гості мають можливість спостерігати майстерне розбирання тунця і одразу ж спробувати приготовані з нього страви.
В Японії вагітним рекомендовано дозовано вживати тунець сирим. Національне дослідження The Japan Environment and Children’s Study довело, що такий раціон матері знижує ризик затримок розвитку та стимулює формування дрібної моторики плоду.
